Ensalada de Sufli en texturas

Ensalada de Sufli en texturas

Moma Espacio Gastronomico detalla esta receta que elabora en su establecimiento.

INGREDIENTES:

  • 1bote de ensalada de sufli
  • 80 gr de aceitunas negras
  • 6 huevos de codorniz
  • 80 gr de atún rojo
  • 1 aguacate
  • 1/2 limón
  • Cebolleta
  • 30 gr de vinagre de arroz
  • 30 gr de azúcar
  • Tabasco
  • Brotes tiernos
  • Sal fina
  • Sal para hornear para marinar el atún
  • 3 gr de lecitina de soja
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta y comino

Ingredientes de la zona:

Productos de la zona

Elaboración:

PASO 1- Ponemos la ensalada de sufli en un escurridor y quitar todo el agua posible  Y reservar el agua.

PASO 2-  El agua que nos queda la vamos aliñar con comino, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva virgen extra.

PASO 3- Con esta agua vamos hacer el aire con 3g de lecitina de soja con la batidora, se tritura todo bien metiéndole aire hasta que se quede espumado.

PASO 4- A continuación aplastamos la ensalada entre dos papeles de horno y la vamos a marinar con un poco de sal, pimienta y una pizca de azúcar.

PASO 5- Horneamos durante 4 horas a 70º y reservamos.

PASO 6- procedemos hacer una crema de aguacate con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y tabasco al gusto y el jugo de medio limón y reservar en un biberón.

PASO 7- Marinamos el atún en sal durante dos horas aproximadamente y cortar finamente como si fuera un sashimi de atún.

PASO 8- A continuación vamos a deshidratar las aceitunas negras durante 12 horas a 50º y las vamos a triturar, haremos como una arena de aceitunas negras.

PASO 9- Encurtimos la cebolleta, cortándola en rodajas y poniéndola en una vinagreta de sal, vinagre de arroz, azúcar, estas dos últimas a partes iguales.

PASO 10- cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos justos desde agua hirviendo y sal, luego refrescamos con agua con hielo, una vez fríos, pelamos y cortamos por la mitad, los reservamos para el montaje del plato.

PASO 11- Disponemos sobre un plato la ensalada de Sufli deshidratada, haremos como si se tratase de un carpacho añadiendo los elementos elaborados anteriormente.

PASO 12- Lo primero que añadimos es el atún, la tierra de aceitunas negras, los huevos de codorniz, unos puntitos de crema de aguacate y la cebolleta encurtida, por ultimo añadimos el aire del agua  de la fritada de Suflí.

PASO 13- Decoramos con brotes tiernos; de rábanos picantes, rucula o de lo que nos parezca.

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Moma Espacio Gastronomico:

Av. Vereda de Olula, 10-12. Olula del Rio (Almería)

Tlf:722 866 316

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