Canelones de perdiz, crema de hongos voletus y jugo de pintada (perdiz)

Gastrobar Terra Café detalla esta receta que elabora en su establecimiento.

INGREDIENTES:

Lamina de canelones
Perdiz de la zona
Setas trompeta de los muertos
Cebolla y zanahoria de la huerta
Mantequilla
Ajo de la huerta
Hongo velotus
Nata vegetal
Harina

ELABORACIÓN:

PASO 1. Ponemos en una olla la perdiz con un poco de cebolla y zanahoria. Cuando rompe a hervir sacamos la perdiz, la deshuesamos y la picamos. Guardamos el jugo de esa cocción.

PASO 2. A la perdiz le incorporamos un sofrito de cebolla, ajo, mantequilla, setas trompeta de los muertos y completamos el relleno con harina y el propio jugo de la perdiz.

PASO 3. Cocemos la lamina de canelones, la cocemos 8 minutos y la secamos en papel.

PASO 4. Rellenamos los canelones con el relleno que hemos hecho de la perdiz.
PASO 5. Para la crema de voletus, calentamos la nata vegetal, cuando esté a punto de hervir le incorporamos los hongos voletus y un poquito del jugo de la perdiz. Dejamos que hierva, lo trituramos, lo pasamos por el chino y lo apartamos.
PASO 6. Para emplatar ponemos los canelones en medio del plato, le echamos un poco de crema de voletus y un poco de jugo de perdiz.