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Taberna Topares by Juan Manuel detalla esta receta que elabora en su establecimiento.
INGREDIENTES:
- 2 carrilleras de cerdo
- 1 puerro y 2 tallos de apio
- ½ cebolla y 2 zanahorias
- ½ L de vino tinto
- 5 huesos de cerdo
- 1L de caldo de pollo
- 20ml de aceite
- Sal y pimienta al gusto
- 3 hojas de salvia/ 2 o 3 flores para decorar
- 100g de calabaza
- 1 rama de canela
- 50g de azucar
Ingredientes de la zona:
Carne de la zona y verdura de la huerta
Elaboración:
PASO 1: Para las carrilleras ponemos en el fuego una olla con aceite. Seguidamente, introducimos los huesos hasta dorarlos muy bien.
PASO 2: Limpiar y pelar las verduras y cortarlas de forma irregular.
PASO 3: Posteriormente añadirlas a la olla y remover hasta que la verdura sude.
PASO 4: Añadir el medio litro de vino y dejar que se evapore el alcohol. Una vez evaporado, verter medio litro de agua y dejar que se vaya cociendo lentamente.
PASO 5: Coger una sartén y un cazo. En el cazo echar el litro de caldo de pollo y poner al fuego para que se caliente, mientras tanto dorar las carrilleras en una sartén con aceite.
PASO 6: Una vez doradas. Se introducen en el caldo hirviendo para que se cocinen.
PASO 7: Retirar del fuego cuando este tierna la carne. Sacar las carrilleras y ponerlas en un plato con papel absorbente.
PASO 8: Echar el caldo de cocer las carrilleras al fondo de verdura y carne. Dejar cocer huesos y demás ingredientes hasta que se reduzca un poco más de la mitad del contenido.
PASO 9: pasar la salsa por un colador para quitar las impurezas, verduras y huesos, y volver a introducirla en el cazo. En ese momento, añadir las horas enteras de salvia y seguir reduciendo hasta que se quede como una pasta muy espesa (debe dar la apariencia de que se ha quedado sin agua).
PASO 10: Apartar y quitar las hojas de salvia y salpimentar al gusto.
PASO 11: para la calabaza, la cortamos en dados medianos y la introducimos en un cazo y la cubrimos con agua, exprimirle medio limón y meter la rama de canela y el azúcar. Hasta que hierva.
PASO 12: Cuando la calabaza este tierna, se saca del cazo y se deja el caldo que reduzca un poco más de la mitad del contenido.
PASO 13: Apagar el fuego y volver a meter la calaba para que coja brillo.
Otras sugerencias:
Espiral de lubina rellena de salteado de pimientos con jamón
Cilindro de aguacate relleno de buey de mar
Cordero glaseado con couscous
Taberna Topares by Juan Manuel:
Calle Medico José Miralles
Albox (Almería)
Tlf: 624208509
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