Ruta gastronómica

La gastronomía es uno de las señas de identidad de la comarca del Almanzora. Hoy forma parte del patrimonio heredado por las diferentes civilizaciones que han pasado por ella desde hace milenios. En este viaje proponemos un recorrido por la comarca para conocer algunas de las delicias culinarias, desde el Tratado de lo Alimentos del médico andalusí Al Abulí en Arboleas, hasta las actuales fiestas del Jamón y la Fritada, en Serón y Suflí, pasando por una gran selección de platos que forman parte de este patrimonio. 

Un producto básico de la dieta mediterránea es el aceite de oliva, que en esta comarca se cultiva en la práctica totalidad de los pueblos y aldeas, y que en localidades como Albox, Arboleas, además de en el Alto Almanzora en Tíjola, Serón y Urrácal, se extrae de la aceituna en modernas almazaras.

En las costumbres gastronómicas de esta comarca juegan un papel fundamental los productos del cerdo, entre los que destaca el jamón de Serón, reconocido en todo el país, o el de Hijate. Los embutidos, que se pueden tomar tal cual, con un vasito de vino a modo de tapa, también son parte importante de los platos caseros de la comarca. Los embutidos, además de consumirse solos, son el ingrediente de platos como el cocido de morcilla, la fritada de sangre, la fritada de Suflí y Purchena, el puchero, la carne en salsa cantoriana o los potajes de Semana Santa.

En una buena mesa del Almanzora no pueden faltar platos como los gurullos con liebre o conejo, las gachas, los andrajos, los hormigos, las migas cortijeras, olla cortijera, de trigo o de hinojos, salmonetes con ajo blanco, choto a la pastoril, choto al ajillo puchero, trigo guisado, hornazo, liebre estofada con piñones, manitas de cerdo con pisto, potaje de calabazas, potaje de trigo, potaje de tortas de bacalao, caldo de pescado con aletría, pelotas de maíz, perdiz en guiso, jormigones, quesos de oveja y de cabra, entre otros.

El Almanzora también cuenta con una variedad de dulces que se elaboran en los hornos de muchos pueblos de la comarca. Entre los más destacados se encuentran los roscos de Semana Santa, soplillos de huevo y almendra, mantecados de miel, rosquillos de vino, roscos de aguardiente y de naranja, almendrados, suspiros, alfajores de almendras, empanadillas rellenas o el cuajao de almendras.

Otro producto tradicional de la comarca es la mistela, una bebida típica compuesta por agua, apio salvaje, cáscara de naranja seca, gramos de café natural, aguardiente y azúcar que los lugareños preparan en sus propias casas para sobrellevar el frío del invierno. Compañeros de esta bebida son el ro y el aguardiente, que sigue elaborando en algunas casas.

Los platos de Al Arbulí hasta nuestros días

Comenzamos el recorrido en Arboleas, situada junto a la carretera A-334 entre Albox y Zurgena en el medio del Almanzora. En esta localidad vivió uno de los más grandes expertos en gastronomía del Almanzora entre finales del siglo XIV y principios del XV, Al Arbulí, bromatólogo y médico andalusí que escribió un estudio alimenticio de gran valor científico, que se llamó Al-kalam ´alá l-agdiya, y que se ha traducido al castellano como Tratado de los alimentos, Cómo influyen los alimentos en la salud.

El volumen original de esta obra se encuentra en la actualidad en la Biblioteca Nacional. Cada año el Ayuntamiento de la localidad organiza una jornadas gastronómicas a mediados de Septiembre en las que se incluyen jornadas técnicas y menús de degustación, un ciclo de conferencias, y actuaciones musicales, entre otros, para celebrar aquel encuentro de culturas. En su recuerdo, el Ayuntamiento ha encargado una escultura sobre la figura que se expondrá en la localidad.

Los productos y platos del Almanzora son en buena medida herencia de la civilización andalusí, que como Al Arbulí habitó estas tierras durante 700 años, entre el 711 y el 1489. Los cristianos heredaron el buen hacer culinario con la preparación de platos que hoy son base de la conocida dieta mediterránea. El ajo, las especias y los productos de la huerta se configuran como ingredientes básicos para que manos expertas puedan cocinar las populares migas cortijeras y gachas, la olla de trigo, la fritá de conejo, las típicas patatas boca abajo, los hormigos o los andrajos. A ellos hay que añadir dulces caseros como el turrón, el cuajao y los alfajores de almendra, o las empanadillas rellenas, y postres como roscos de naranja, almendrados, suspiros, tortas de lata, cañetes, leche frita o pan de higos.

Esa herencia se ha recogido en Albox y en Zurgena, que cuenta entre sus delicias gastronómicas con la olla de nabos encebollando con hígado de cerdo, tabirnas colorás (guiso de patatas con pimientos rojos, cebolla y ajos), gachas saladas (elaboradas a base de harina, tomate, pimientos, ajo, pescado, y aceite). De sus dulces conviene probar los roscos de Semana Santa, soplillos de huevo y almendra, mantecados de miel, rosquillos de vino, roscos de aguardiente, roscos de naranja, almendrados, suspiros, alfajores de almendras, empanadillas rellenas, cuajao de almendras.

En Albanchez, al otro lado del río Almanzora, son típicas las migas, arroz con conejo, cocido de morcilla, conejo al ajillo, tortilla de ajos, patatas boca abajo, patatas con ajo y carne en salsa. La vecina Líjar ha recopilado toda su riqueza gastronómica en un recetario con todas las recetas de las comidas típicas del pueblo para promover su consumo como parte de su patrimonio. En la vecina Chercos preparan los potajes de cuaresma con albóndigas de bacalao y como postre los roscos fritos y los buñuelos acompañados con anís. En Cóbdar son de gran aceptación las tradicionales migas, pucheros caldo de huevos y gurullos, además de la cocina magreá, trigo guisado, fritada de sangre y hornazo.

Atravesando la sierra llegamos a Macael, otro templo de la cocina del Almanzora. De la capital del mármol hay que probar sus migas de harina o de pan, acompañadas con caldo de pimentón, pimientos y tomates secos fritos, pescado y tajadas, todo ello regado con un buen vino de la tierra. También se consumen los pucheros, cocinados en sus diferentes formas: trigo, calabaza e hinojo, que preparan el cuerpo para un duro día de trabajo. En Navidad se elabora la repostería típica de estas fechas, las tortas de chicharrones y manteca, el pan de aceite, los suspiros y los mantecados.

Con la llegada de la primavera y coincidiendo con Semana Santa, los condimentos se adaptan a la prohibición de la carne y a los productos vegetales que afloran en la vega. Se preparan los potajes de cuaresma con albóndigas de bacalao y como postre los roscos fritos y los buñuelos acompañados con anís.

http://valledelalmanzora.org/el_valle/elvalle_ruta11.php

http://www.turismoalmeria.com/ruta-gastronomica

No podemos olvidar los famosos hornazos de San Marcos, bollo de pan con aceite adornado con huevo y que según la tradición hay que romperlo en la cabeza del más despistado.

Al igual que en la vecina Laroya, en los calurosos días del verano son refrescantes los gazpachos y ensaladas del tiempo. Además son características las fritadas de conejo con pollo y las gachas con caldo de pescado, aprovechando la temporada de mayor esplendor de las verduras.

En localidades como Cantoria, Fines, Olula del Río, Armuña, Purchena, Partaloa y Oria son típicas las tradiciones migas con caldo a base de hortalizas frescas de la huerta. En Fines las migas se comen con higos, granadas, aceitunas, ensalada, chocolate, entre otros. Otros platos se preparan a base de carne de caza, como la perdiz estofada, además de pelotas, quesos de oveja y de cabra y los tradicionales dulces. Entre las bebidas destacan el aguardiente de cerezas y mistela.

En los fríos días de invierno, cuando la lluvia hace su aparición, en Armuña de Almanzora es costumbre cocinar migas de harina o de pan, acompañadas con caldo de pimentón, pimientos y tomates ecos fritos, pescado y tajadas, todo ello regado con un buen vino de la tierra, y en los calurosos de verano consumir gazpachos y ensaldas elaboradas con hortalizas del tiempo. Recetas tradicionales que la vecina Tíjola ha decidido reunir en la obra Cocina popular de Tíjola. Una selección de recetas tradicionales recopiladas por la tijoleña Consuelo Jordá Mateo, editado en la localidad en 2003. Platos típicos como el potaje de Cuaresma con bacalao, las gachas, tortas gachas, migas, maimones, gurullos con liebre o perdiz, gazpacho, acompañados de mantecados, suspiros, buñuelos, roscos fritos, roscos de vino y de aguardiente, son algunos de los alimentos de su rica gastronomía.

La Almanzora del Jamón

A escasos kilómetros se encuentra Serón, la capital del jamón y los embutidos de la provincia de Almería, aunque no por ello se ha descuidado el resto de su gastronomía. Para promocianar el producto todos los años se celebra la Fiesta del Jamón durante el primer fin de semana de Julio. La Fiesta se celebra, cómo no, con la desgustación de estos productos entre todos los asistentes, para pasar acto seguido a la desgustación del jamón y embutidos, acompañados de pan, vino del país y cerveza. La localidad concentra actualmente varias amrcas que venden jamones y productos derivados del cerdo en varios puntos de España. El excepcional microclima para el secado y curación de este tipo de productos que se da en Serón, junto a una tradición muy arraigada, tiene mucho que ver en este fenómeno.

Decía el Dr.Gregorio Marañón que «no hay una sola enfermedad en la que el médico, si no está aficionado a la pedantería, pueda prohibir el jamón con fundamento; su eficacia nutritiva y la levedad con la que se digiere lo convierten casi en una bienhechora medicina». El jamón se ha convertido en uno de los símbolos de la dieta mediterránea, por su contenido equilibrado en grasas y proteínas. El jamón aporta vitamina B, es rico en hierro, magnesio y zinc, cuenta con un alto aporte de aminoácidos y un 30% más proteínas que las carnes frescas. Su contenido en nitratos es inferior al de los vegetales, es digestivo por su bajo contenido en grasa, y conserva largo tiempo a temperatura ambiente conservando sus valores nutritivos, aromáticos y de sabor.

Entre las variedades de jamón que se pueden encontrar, destaca entre otros, el Jamón ibérico, con una cuidada selección de razas: bodegas y reserva. En el silencio de sus secaderos permanecen durante un largo período de tiempo sus jamones, curándose lentamente de forma natural, siempre con un riguroso control; hasta obtener el sabor y el aroma inconfundible de la casa. Los jamones y embutidos pueden adquirirse en las sedes de las empresas, carnicerías, y buena parte de los bares y restaurantes de la localidad.

Una actividad que cobra verdadera importancia es el ritual de la matanza; en ella se hacen embutidos de todo tipo, destacando la morcilla, longaniza, butifarra, chorizo, hasta el despiece del cerdo para fabricar jamones, tajadas de orza, patas de cerdo, y un sinfín de derivados que hacen bueno el dicho de del cerdo, hasta los andares.

En Serón también son típicas las gachas con caldo muy picante, de guindillas, papaviejos, buñuelos, y el mosto blanco. Ejemplo de ello son las migas, de harina, trigo o sémola, que se comen con pescado, asado secado al sol y hortalizas de la tierra.

En Alcóntar también se realizan matanzas, sobre todo en Hijate, donde existe toda una industria de jamones y embutidos alrededor de este producto. Embutidos como el chorizo, la longaniza, el blanquillo o el salchichón elaborados, junto al jamón,son la base de los productos típicos de la comarca.

Desde Hijate se puede regresar a Tíjola e inciar una ruta gastronómica por los pueblos de las Estancias como Lúcar, Somontí y Urrácal. Típico de estos pueblos son los empedrados (arroz con bacalao y habichuelas), las gachas con caldo, las tortas de manteca, los hornazos y los buñuelos. Gastronomía claramente influeciada por el clima, la economía, los recursos naturales del lugar, las estaciones del año y las festividades religiosas. En Navidad se elabora la repostería típica de estas fechas, las tortas de chicharrones y manteca, el pan de aceite, los suspiros y los mantecados.

A otro lado en pueblos de los Filabres como Bacares, Bayarque, Sierro y Suflí, son famosos las variedades en potajes, como el de calabazas, trigo o bacalao, además del caldo de pescado con aletría, gurullos de conejo, pelotas de maíz, perdiz en guiso, jormigones y choto al ajillo, tambien dulces como los alfajores de almendras, empanadas rellenas y el cuajao de almendras.

Ruta de la Fritada

En municipios como Suflí y Armuña se produce otro de los productos típicos del Almanzora, la fritada de pimiento y tomate. Un producto que en Suflí se ha recuperado desde 1984 por el esfuerzo de una determinada marca comercial, y que hoy puede encontrarse en el mercado con gran facilidad.

Los más viejos del lugar cuentan que toda la vida de Dios se habían hecho conservas de fritada en las casas. Tradición que empezó a desaparecer en 1973 y que no se volvió a recuperar hasta 1984 gracias al empeño de una de las marcas comerciales que hoy se encuentran en el mercado.

La fritada de Suflí se mantiene fiel a la tradición artesanal de las conservas, como se ha hecho siempre en esta comarca. En su elaboración, productos de temporada como el tomate de pera, procedente de cultivos de temporada de la comarca del Alto Almanzora. una variedad de tomate que cuenta con unsabor dulce y cuente con menos caldo.

El proceso de elaboración de la fritada es completamente artesanal. Tras la recolección del tomate, éste se escalda, trocea, cuece y envasa a mno. El pimiento se asa con carbón vegetal, como manda la tradición, se pela y se trocea de forma manual. Todos los productos usados son de temporada, cultivados en el Almanzora. La fritá se puede tomar tal cual viene en la lata, añadiéndole aceite, con lo que se obtiene la «ensalá asá». O hacer la clásica receta almeriense, que consiste en freír el pimiento y el tomate con magras, asaduras, conejo o choto. También hay otras variedades que son muy creativas.

Con el paso de los años el sector ha aumentado y diversificado su producción con productos como pisto, pimiento rojo, mermeladas de tomate, naranja y melocotón, pimiento rojo. Productos también completamente artesanales y naturales en los que no se emplean ningún tipo de conservantes ni colorantes. Según la gerente de la fritada decana de Almería, «la producción varía en función de los productos de temporada». Cada 21 de Junio se celebra en Suflí la Semana de Promoción de la Fritada de Suflí. Una buena oportunidad para probar este producto atóctono del  Almanzora.